Čo je pod pokrievkou

Variť a variť je rozdiel – o tom by dobrý kuchár vedel rozprávať celé hodiny. Nielen o varení nám porozprával

profesionálny radca od hrncov a variech, šéfkuchár Pavol Lipták.

Chlap za sporákom je pre mnohé ženy sen, zväčša máme chlapov len za kuchynským stolom. Ako ste sa dostali k vareniu vy?

V mladosti som chcel byť rybárom – profesionálom. Dokonca som si podal prihlášku na strednú školu kamsi do južných Čiech. Vďaka niekoľkým náhodám som však vyštudoval Hotelovú školu v Piešťanoch,  v tej dobe neskutočne protekčné zariadenie na prípravu vedúcich pohostinských zariadení.

Tam ma viac ako hocičo iné začalo baviť variť a dokonca piecť!  Sám som niekedy prekvapený, že ma táto práca baví dodnes.  Ešte k tomu snu. Šéfkuchár – amatér sa skrýva v mnohých manželoch. Treba ho nájsť a využiť.

Čo musí urobiť taký kuchtík -učeň, aby sa z neho stal šéfkuchár  majster svojho remesla?

Predovšetkým musí mať dobrú praktickú prípravu. Príprava pokrmov je remeslo, ktoré sa dá naučiť. Pokiaľ sa však učeň nemá od koho učiť v praxi, v škole sa nenaučí nič.    Ak by môj syn povedal, že chce byť kuchárom, poslal by som ho do zahraničia. Ďalšou podmienkou je ochota obetovať sa, podriadiť sa kuchynskému systému. Zmieriť sa s tým, že my pracujeme vtedy, keď majú ostatní voľno, teda aj cez sviatky, víkendy alebo večer. V neposlednom rade je dôležité mať cieľ, vydržať a veriť si.

Vystriedali ste množstvo kuchýň a špičkových zariadení. Kde vám chutí dodnes najlepšie?

Pokiaľ by som mal hodnotiť stravovanie mimo domov, na moje prekvapenie som sa nenajedol dobre vo Francúzsku. Bol som tam niekoľkokrát, ako kuchár i ako hosť. Večerali sme napríklad v známej parížskej reštaurácii La Coupole a bolo to hrozné!!! Jedlo aj servis. Oveľa lepšie jedlo som tam dostal v malých etnických reštauráciách. Takže vo Francúzsku to nie je.

Na moje príjemné prekvapenie som jedol vynikajúce jedlá v Londýne a v Dubline, áno, v krajinách o ktorých si myslíme, že ich obyvatelia nevedia variť. Na Slovensku ma zaujali reštaurácie Liviano, Skybar a Flowers. Doma však najlepšie varí moja manželka.

Na našom webe budete radiť, ako variť. A ako sa teda podľa Vás varí na Slovensku – dobre – zle?

Je mi to ľúto, ale v slovenských domácnostiach je vyprážaný rezeň stále vrcholným gastronomickým zážitkom. Tradičné regionálne jedlá  až na výnimky zanikli, rovnako ako hrdosť gazdiniek na to, čo dokážu uvariť alebo upiecť. Namiesto hókus-pókus s čínskou kuchyňou by mali byť Slováci viac hrdí na autentické jedlo podľa receptu po starej mame pripravené zo surovín z vlastnej záhrady, kvalitný kurací vývar s domácimi rezancami alebo kapustnicu. Nechápem, ako môžu ľudia venovať viac času svojmu psovi ako vlastnému jedlu.

Sú nejaké typické slovenské jedlá, ktorým nemôžete nič vytknúť?

Pokiaľ mi niekto naservíruje halušky zo zemiakov, ktoré sú čerstvo uvarené, s bryndzou z ovčieho mlieka a upečenými kockami z údeného prerasteného bôčika v jednoduchej reštaurácii kdesi na lúke s ovcami, tak mu nebudem nič vyčítať, budem si to užívať.  Problém je, že takýchto príbehov prerozprávaných do jedla je veľmi málo.

Už vidím takého Slováčiska ta z valalu, ako pri pohľade na Vaše fotografie jedál zahlási: Z tohto že sa mám najesť? Má to vôbec chuť?

Pokiaľ ide o chuť, myslím že najsilnejším zážitkom pre takéhoto človeka by bola degustácia jednej celej Jalapeňo Habanero. Na tú chuť by NIKDY nezabudol. A pri tom je to zelenina, konkrétne paprika. Pokiaľ by moje jedlá nemali chuť a nedalo by sa z nich najesť, asi by som nemohol byť šéfkuchárom hotela.

Svojím jedlom chcem povedať asi toto: Správne spracované jednoduché suroviny sú chutnejšie, ako zle spracované a drahé nezmysly. Ponúkam poznatky z praxe, recepty ktoré chutia mojim zákazníkom a tí platia za ne peniaze.

Klasickým problémom žien na MD je: čo dnes uvariť, aby to bolo rýchlo, dobre, veľa a lacno a ešte aby to bolo každý deň iné. Čo by ste im poradili ako týždenný jedálny lístok – trebárs obedový?

Týždenný alebo mesačný jedálny lístok je podľa môjho názoru tajnou zbraňou dobrej gazdinky. Stačí si  mesiac zapisovať, čo ste varili, aj s prípadnými komentármi stravníkov, a postupne takto vzniknutý lístok vylepšovať. Po polroku zistíte, že plánujete ako profík. V mojej pripravovanej knihe budú štyri týždenné menu.

Vo svojej knihe hovoríte o prepojení toho, čo zjeme s naším zdravím. Lenže ľudia sú už vydesení: bola vlna nie vajcia, potom nie maslo, chlieb, teraz letí „pozor na éčka“. Čo a koľko teda máme jesť a variť?

Biznis s potravinami je ako každý iný, pokiaľ si uvedomíme koľko peňazí musí minúť každá rodina na stravu. V záujme udržania nízkej ceny potravín výrobcovia pod tlakom predajcov idú často za hranice zdravého rozumu. Je logické, že pokiaľ bude vyrastať na jednom štvorcovom metri betónu 50 kurčiat, tak skôr, či neskôr ochorejú. Aby neochoreli, dostávajú spolu so stravou taký chemický koktejl , až sa divím, že nám, ktorí ich mäso konzumujeme ešte nejaké antibiotiká zaberajú.

Problémom u nás je absencia potravín priamo od farmárov, kde síce jogurt nemá záruku mesiac, ale ani neobsahuje toľko zbytočnej chémie. Verím že raz budeme takto dopestované suroviny kupovať v Starej tržnici.

Pokiaľ sa jedná o stravovanie dospelých, určite platí heslo, že menej je viac. Teda, ak mäso, tak radšej biele alebo rybu, a stačí jeden alebo dvakrát v týždni. Ak pečivo a chlieb, tak grahamové alebo celozrnné. Dvakrát v týždni strukoviny radšej ako dobošky…

Otázka z iného súdka: čo uvaríte svojej polovičke, keď jej chcete urobiť veľkú radosť?

Vezmem ju do reštaurácie.

Umýva šéfkuchár doma riady?

Určite áno. A tiež podlahu, ďalej žehlí a vynáša smeti.

V jednej knihe sa píše o tom, čo robí zmrzlinár cez zimu. My sa pýtame, čo robí šéfkuchár, keď nevarí a nepíše recepty?

V podstate by som mal byť šťastný, pretože mám výborný vzťah s manželkou, máme spolu krásne zdravé dieťa. Ja by som to však prirovnal k záhradke o ktorú sa musíte starať, pokiaľ nechcete aby vyschla alebo zarástla burinou. Takže ja trávim všetok voľný čas s rodinou.

PAVOL LIPTÁK (1971)  v  roku 1989 ukončil štúdium na Hotelovej Akadémií v Piešťanoch. Následne získava skúsenosti  ako čašník, krupiér a prvé kuchárske skúsenosti získaval od roku 1991 v Rakúsku. Pracoval pre rôzne veľké spoločnosti, otvoril aj vlastnú reštauráciu Pizzériu Bezzinka. Ako šéfkuchár pôsobil v hoteli Danube a a v sieti Falkensteiner. Pamätať si ho môžete z relácie Teleráno. V roku 2007 zaznamenáva úspech ako spoluautor kuchárskej knihy Hneď to bude, ktorú vydáva spolu s Dr. Bukovským.

Za nadvihnutie pokrievky ďakuje Mária Kohutiarová