Zavárané mäso v pohári: overená klasika našich mám v modernej verzii

Zavárané mäso, klasika našich (starých) mám na dovolenke v Juhoške alebo na Zemplínskej Šírave. V časoch nekonečných možností all inclusive dovoleniek ide možno dnes už o dobový relikt. Keď som prehodila pred známymi, že si také berieme so sebou k moru aj v tomto storočí, videla som skutočne údiv.

Mäso vo vlastnej šťave však nemusí zaváňať iba spomienkami na socík. Overené rýchle jedlo z pohára je praktické, chutné, domáce. A veľmi kvalitné.

Zavárané mäso – prečo sa unúvať – výhody

• Uľahčuje život v dovolenkových podmienkach, keď nemáte čas variť, lebo sa chcete napríklad radšej dlhšie kúpať. Alebo keď vaša kuchyňa na apartmáne je skôr provizórna a do konca pobytu sa nestihnete adaptovať na zhoršené životné podmienky. Ale aj keď sa chystáte na chalupu alebo do kempu. Alebo keď sa vám nechce doma variť. Všade tam, kde nemáte veľkú mrazničku alebo potrebujete rýchlo a jednoducho pripraviť jedlo, stačí otvoriť pohár.

• Najväčšia výhoda zaváraného mäsa je však jeho kvalita. Pri zaváraní máte pod kontrolou všetky suroviny. Použijete mäso, o ktorom viete, odkiaľ pochádza, a dochutíte si ho presne podľa seba. Vyhnete sa tak konzervantom a prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných konzervách. Pri kúpe mäsa napríklad v zahraničí, nemáte istotu, či je skutočne čerstvé. Nechcete riskovať, či to mäso, ktoré doviezol na ostrov kamión, nebolo počas plavby rozmrazené a potom v obchode znova zamrazené…

• Pri zaváraní mäsa viete aj viac ušetriť, ak napríklad kúpite väčšie množstvo (stále kvalitného) mäsa v akcii.

• Má nezameniteľnú chuť. Mnohí ľudia nedajú na zavárané mäso dopustiť práve kvôli jeho chuti. Mäso sa sterilizáciou pomaly dusí vo vlastnej šťave, čo mu dodá jedinečnú a jemnú chuť. Dá sa použiť na priamu konzumáciu s chlebom, ale aj ako základ na omáčky, guláše alebo na rýchlu praženicu s vajíčkom.

Dá sa pripraviť z rôznych druhov mäsa — najčastejšie z bravčového, ale aj z hovädzieho, hydinového, diviny či kombinácií. Bravčové je však najbežnejšie vďaka svojej šťavnatosti a chuti.

Prečítajte si aj:

Ako zavariť lečo

Ako zavariť mäso do pohára

Existuje niekoľko spôsobov, ja osobne preferujem zavárať už predvarené mäso, teda mäso si najprv uvarím v tlakovom hrnci a až potom naložím do pohárov a sterilizujem (znova v tlakovom hrnci), pretože je mäkšie. Ale môžeme si ukázať obidve verzie.

Takisto je viac verzií, ako mäso zavárať (sterilizovať), pričom nemusíte mať doma zavárací hrniec. Dá sa zavárať aj v rúre alebo tlakovom hrnci (aj v obyčajnom, ale predsa len chceme mať istotu).

Neodporúča sa zavárať mäso v umývačke riadu. Pri džemoch, kompótoch, kyslých uhorkách, sirupoch je to ok. Mäso je však rizikový produkt, ktorý si vyžaduje sterilizáciu pri 100 °C a viac, najmä kvôli možnému výskytu botulotoxínu (Clostridium botulinum) – veľmi nebezpečnej baktérie, ktorá sa v nízkych teplotách nezničí.

Zavárané bravčové mäso – predvarené v tlakovom hrnci

Suroviny:

• cca 2 kg bravčového mäsa (napr. plece, krkovička, ale môže byť aj karé alebo lopatka) – ak je mäso veľmi tučné, môžeme časť zrezať, inak tuk vieme odstrániť aj neskôr po uvarení, dodáva však chuť, teda úplne sa ho zbavovať nemusíme
• soľ (cca 15 g na 1 kg mäsa)
• voda (na podliatie do tlakového hrnca)

Voliteľné:

• 1–2 cibule
• cesnak, celé korenie, nové korenie, bobkový list

Postup:

1. Mäso nakrájame na menšie kúsky, aby sa neskôr vošli do pohára. Môžeme ho osoliť a nechať odležať pár hodín v chladničke, ale môžeme sa rovno pustiť do varenia.
2. Varenie v tlakovom hrnci:
   • V mojej jednoduchej verzii varím iba osolené mäso, a to tak, že ho bez oleja osmahnem v hrnci (tuku má aj tak dosť) a keď sa zatiahne, iba dolejem vodu.
   • Pokiaľ ale niekto preferuje verziu s cibuľou a cesnakom, vtedy do tlakového hrnca dáme trochu masti alebo oleja, osmahneme nadrobno nakrájanú cibuľu a prípadne cesnak. Pridáme mäso, krátko opečieme, zalejeme trochou vody (nemusí byť úplne ponorené). Prípadne pridáme koreniny: bobkový list, nové a čierne korenie.
   • Uzavrieme tlakový hrniec a var cca 30 minút od začiatku syčania (mäso by malo byť mäkké, ale nerozpadávať sa).
3. Plnenie pohárov:
   • Do vysterilizovaných pohárov (stačí, keď ich dobre umyje umývačka riadu) naložíme mäso aj s výpekom (šťavou z tlakového hrnca).
   • Neplníme až po okraj – necháme cca 2–3 cm voľného miesta.
4. Sterilizácia (zaváranie) v tlakovom hrnci:

Ako sterilizovať – zavárať mäso v tlakovom hrnci

• Na dno tlakového hrnca dáme utierku (aby poháre nepraskli pri varení, prípadne sa nekĺzali po povrchu hrnca pri varení)
• Do hrnca postavíme naplnené a zatvorené poháre.
• Nalejeme vodu do výšky 2/3 pohárov.
• Uzavrieme tlakový hrniec.
• Keď začne syčať, počítame čas:
  • 30 minút pri plnom tlaku pre 0,5 l poháre
  • 45 minút pre 0,7 l alebo väčšie
• Necháme tlak klesnúť prirodzene – neotvárame rýchlo!
• Vyberieme poháre, necháme vychladnúť.

Tento spôsob je najefektívnejší a najbezpečnejší z domácich alternatív – vytvára vyšší tlak aj teplotu (120–130 °C), čo ničí všetky rizikové mikroorganizmy.

Prečítajte si aj:

Recept na zavárané uhorky: Ako zavariť uhorky?

Zaváranie mäsa v rúre

Potrebujeme:

• Poháre s viečkami (Twist-off, ideálne 0,5 l alebo 0,7 l)
• Hlboký plech na pečenie alebo pekáč
• Rúra s horným a dolným ohrevom (nie teplovzdušná)

Postup:

1. Predhrejeme rúru na 100 – 120 °C (horný + dolný ohrev, nie ventilátor).
2. Na hlboký plech dáme utierku, aby sa poháre nedotýkali priamo kovu.
3. Poháre s naplneným mäsom (mäso + šťava, necháme 2–3 cm voľné miesto) zatvoríme viečkom, aby držalo.
4. Nalejeme horúcu vodu do plechu – do výšky asi 2/3 pohárov.
5. Vložíme do rúry a sterilizujeme:
   • Prvý deň: 2 hodiny pri 100 °C
   • Necháme vychladnúť v rúre alebo vyberieme a zakryjeme dekou.
6. Druhý deň sterilizujeme znova 1 hodinu pri 100 °C.
7. Po vychladnutí skontrolujeme viečka – musia byť vtiahnuté. Ak nie, skonzumujeme do 2–3 dní alebo znova zasterilizujeme.

Zavárané bravčové mäso vo vlastnej šťave (nepredvarené)

Suroviny:

• 2 kg bravčového mäsa (lopatka, krkovička, plece alebo bok bez kože)
• soľ (cca 15–20 g na 1 kg mäsa)
• čierne korenie (mleté aj celé)
• nové korenie (voliteľné)
• cesnak (voliteľné)
• majorán, rasca, bobkový list (voliteľne podľa chuti)

Postup:

1. Mäso nakrájame na väčšie kocky (asi 3–4 cm). V prípade tučnejšieho mäsa môžeme trochu odobrať tuk, ale nie všetok – tuk pomáha konzervácii a zlepšuje chuť.
2. Premiešame so soľou, mletým čiernym korením, prípadne prelisovaným cesnakom a inými koreninami podľa chuti. Môžeme pridať aj pár guľôčok celého korenia alebo bobkový list na dno pohára.
3. Necháme odležať v chladničke minimálne 12 hodín, ideálne do druhého dňa, aby sa mäso dobre nasolilo a prešlo chuťami.
4. Plnenie pohárov: Do čistých, sterilizovaných pohárov (0,5 – 0,7 l) natlačíme mäso (necháme cca 2–3 cm voľného miesta pod okrajom). Mäso pustí vlastnú šťavu, netreba dolievať vodu.
5. Zaváranie (sterilizácia):
   • Prvý deň: Zavárame pri 100 °C cca 2 hodiny.
   • Druhý deň: Zavárame znova cca 1 hodinu pri 100 °C, aby sme zaistili dlhšiu trvanlivosť.
   • Zavárať môžeme v hrnci s vodou (poháre majú byť ponorené do 2/3) alebo v zaváracom hrnci.
6. Skladovanie: Po vychladnutí skontrolujeme viečka – musia byť dobre zatiahnuté. Skladujeme na tmavom a chladnom mieste, vydrží aj 6–12 mesiacov.

Tipy na zavárané mäso

• kuracie prsia alebo stehná dusené s cibuľou, cesnakom, sušenými paradajkami, paprikou, prípadne bylinkami
• hovädzie napr. na spôsob guláša – s cibuľou, paprikou, rascou, paradajkovým pretlakom.
• mleté mäso typu „bolognese“
• falošná segedínska zmes (mäso, kapusta, paprika, bez smotany)
• zeleninové omáčky s mäsom typu lečo (s klobáskou), ratatouille s kúskami mäsa (napr. kuracie alebo bravčové)

Prečítajte si aj:

Sušené paradajky v oleji